Un funeral por el fish and chips: ¿por qué están desapareciendo los chippies británicos?

Mucha gente te dirá que East Neuk de Fife en Escocia es el mejor lugar del mundo para comer pescado y patatas fritas. Entonces, ¿qué sucederá cuando sus chippies (y los chippies en todo el Reino Unido) comiencen a cerrar?

Hace un verano, antes de que el sector del pescado y patatas fritas de la región se viera sacudido por los cierres, antes de una muerte difícil de soportar para la gente, un camión cargado con las primeras patatas frescas de la temporada recorría la costa este de Escocia. Este camión serpenteaba por el East Neuk de Fife, esquivando tendederos, bolardos de amarre y gaviotas, estacionándose impunemente para hacer entregas. En East Neuk existía el entendimiento de que nadie jamás se enojaría y tocaría la bocina ante el camión "tattie" que llegaba, ya que el pescado con patatas fritas era un alimento básico, vital para la economía de la región. Los turistas recorren distancias impactantes para sentarse en los viejos muros del puerto y picar bandejas de comida para llevar con tenedores de madera. El pescado y patatas fritas que se venden en East Neuk podrían ser los mejores de las Islas Británicas y, por eso (según se deduce), los mejores del planeta. Aun así, en julio de 2022, a los hermanos locales les resultaba cada vez más difícil equilibrar sus cuentas.

El conductor del camión, un escocés de mejillas coloradas llamado Richard Murray, llevaba las llaves de la mayoría de los negocios en su ruta, para evitar despertar a los cansados ​​hermanos que habían estado despiertos hasta tarde la noche anterior, estudiando ansiosamente sus sumas. La guerra en Ucrania, junto con las continuas complicaciones del Brexit, habían hecho subir los precios de casi todos los productos de los que dependían las tiendas de pescado y patatas fritas, desde los ingredientes vivos hasta el aceite y la sal y los envases. Más preocupante era el problema del aumento de los costos de la energía. Esta comida se prepara utilizando una cocina de gran consumo que debe mantenerse encendida y funcionando a todas horas del día de negociación. A medida que el precio del gas y la electricidad amenazaba con duplicarse y luego triplicarse hasta 2022, los freidores abrían sus facturas de energía con los dientes apretados. Una asociación comercial llamada Federación Nacional de Frieros de Pescado dijo que hasta un tercio de las 10.500 tiendas del Reino Unido podrían cerrar, advirtiendo de un posible "evento de extinción".

Eran alrededor de las 8 de la mañana cuando Murray condujo su camión de tatuajes hacia un pueblo llamado Pittenweem. En el camino lo recibió Alec Wyse, un hábil friero de 59 años y conocido como Eck, que regentaba un restaurante de comida para llevar llamado Pittenweem Fish Bar. La pequeña tienda había sido comprada por el padre de Wyse con el dinero de la venta de un barco pesquero familiar. Había retratos náuticos en las paredes. Un menú con letras de clavija enumeraba ocho elementos de menú que no cambiaban, uno de los cuales se describía en su totalidad como “PESCADO”. Trabajando juntos, Wyse y Murray descargaron sacos de patatas del camión y los llevaron dentro sobre sus hombros.

A un kilómetro y medio de la costa desde Pittenweem, en la elegante ciudad portuaria de Anstruther, Murray estacionó su camión frente a una tienda de pescado y patatas fritas llamada Wee Chippy. Fundado por Ian Fleming, un comerciante de mariscos de 64 años con un tatuaje de un tiburón en el antebrazo, el Wee Chippy se encontraba frente a una franja de playa cubierta de algas y un embarcadero adoquinado. Fleming me dijo más tarde que esa tienda de pescado y patatas fritas arruinó su matrimonio. "Las horas", gruñó en explicación. Las operaciones diarias hacía tiempo que habían pasado a su socio comercial, un chef de unos 40 años llamado Chris Lewis. Pero Fleming seguía de cerca al Wee Chippy, que había absorbido gran parte de su vida.

Dejando atrás a Anstruther, con la ronda de tattie casi terminada, Murray condujo su camión hacia el interior, en dirección a Dundee y a una tienda de pescado y patatas fritas llamada Popular. Luminoso y estrecho, el Popular tenía una llamativa fachada pintada de marrón y verde bayeta, que parecía una mesa de billar volteada hacia un lado. El Popular, una empresa familiar, contaba seis días a la semana con un hombre llamado Graham Forbes, su esposa Angela y sus dos hijos adultos. Aunque Forbes tenía alrededor de 70 años, fue él quien se levantó temprano para dejar entrar al hombre tattie. Le gustaba comenzar aproximadamente al mismo tiempo que salía el sol, alimentando con papas la ruidosa peladora del Popular.

Estos tres negocios –el Pittenweem Fish Bar en Pittenweem, el Wee Chippy en Anstruther, el Popular en Dundee– compartían no sólo un proveedor de patatas sino también la devoción casi religiosa de las comunidades a las que servían. Estaban dirigidos por hombres y mujeres que tenían la piel gruesa, literalmente en las yemas de los dedos, que se habían vuelto tan insensibles al calor que podían frotarlas con aceite hirviendo para colocar mejor un filete de pescado para freír o comprobar si estaba cocido un trozo de pescado picado. patatas mientras burbujeaban y se crujientes. Pero estas personas no eran invulnerables a la tensión. Para el verano siguiente, dos de los tres negocios habrían desaparecido, obligados a cerrar contra la voluntad de su propietario.

Visité East Neuk varias veces durante ese año difícil: en temporada alta de turismo, en la inquietante tranquilidad del invierno, en el limbo intermedio. Cuando una industria nacional se hundió, quería documentar cómo era para un grupo de fritos cuando estaban al borde del abismo, compitiendo entre sí incluso mientras se ayudaban unos a otros, siempre preparándose para el mañana, cocinando para el hoy, ejecutando su números por la noche, tratando de no convertirse en una tienda de pescado y patatas fritas más que desaparece. Entre julio de 2022 y julio de 2023, las cosas se pusieron más difíciles y tristes en East Neuk de lo que nadie predijo. Cuando hice mi última visita, la gente estaba de luto, tras despedirse de una querida figura local que lo dio todo por un preciado oficio que de repente estuvo en peligro; y ya no era tan difícil imaginar un mundo sin pescado y patatas fritas.

La cuestión del origen, escribió el historiador John Walton en su historia definitiva del plato, “es una cuestión de disputa turbia y probablemente insoluble”. ¿Deberían atribuirse el mayor mérito a los londinenses por su creación y proliferación, o a los lancasterianos? ¿Las ciudades textiles alrededor de Manchester o los puertos pesqueros de Escocia? Sin duda, el pescado con patatas fritas es un alimento de inmigrantes, importado, perfeccionado y perpetuado por una mezcolanza de refugiados y otros procedentes de Portugal, España, Europa del Este, Italia, Chipre, Grecia y China. El método de freír pescado blanco en una masa líquida hecha de harina y huevo o leche probablemente fue traído a Londres por judíos que huían de los inquisidores católicos. Walton y otros historiadores de la alimentación han identificado patatas fritas “al estilo francés” que se vendían en carros en los Peninos industriales ya en la década de 1860.

Ya sea con el estilo chippy, chippie, chippery, chipper, fishery, fish bar o restaurante de pescado, ya sea con alegres títulos de juegos de palabras (haddock paddock, solla to be) o nombres más arraigados que reconocían a sus fundadores (Jimmy's, George's, Low's, Long's). , estas tiendas proliferaron a lo largo del siglo XX, cubriendo el territorio desde el extremo norte (Frankie's, en las Shetland) hasta Smugglers, en la punta estrecha de Cornwall. El método de cocción fundamental es siempre el mismo. Los filetes de pescado blanco, generalmente eglefino o bacalao, se rebozan en una masa amarilla viscosa antes de sumergirlos en baños de aceite a 180°C. Un freidor experimentado cuidará compulsivamente sus burbujeantes filetes, usando un colador de metal para girar y provocar la comida mientras la masa se inflama y endurece, rociándola con movimientos de muñeca. Después de unos cinco minutos, el pescado rebozado estará dorado, curvado sobre sí mismo como un plátano y lo suficientemente firme como para colocarlo encima de las patatas fritas sin perder su forma.

En cuanto a las patatas fritas, se elaboran con patatas blancas, se pelan y se cortan del grosor de los pulgares, luego se colocan en una cesta de acero y se sumergen en el mismo aceite caliente hasta que se rompen al apretarlas. En Escocia existe resistencia a freír bacalao, lo que se considera una locura inglesa, pero en general se acepta que las patatas cultivadas en el suelo más seco de Inglaterra funcionan mejor cuando se fríen, ya que tienen menos glucosa y menos probabilidades de caramelizarse. El orgullo nacional llega hasta aquí. Sólo que no hasta las patatas fritas.

Idealmente, justo después de comer una porción de pescado y patatas fritas, deberías ser consciente de que lo que has puesto dentro de tu cuerpo fue preparado con cantidades impías de grasa, pero no te sientes grasoso. Esta riqueza paradójica sin groserías, una ligereza angelical al preparar una de las comidas más pesadas de la Tierra, distingue a las mejores tiendas. En el Golden Galleon de Aldeburgh, la comida para llevar se alinea en bolsas de papel sobre el mostrador, el pescado se tira junto con las patatas fritas y todo se come con un tenedor. En el Ashvale de Aberdeen, los comensales más hambrientos pueden pedir una ración de “ballena”, tan grande que cualquiera que la termine sin ayuda gana un premio. A lo largo de un tramo particular de acera en Holborn, Londres, los peatones caminan precipitadamente hacia una burbuja de grasa en el aire que parece encerrar una tienda llamada Fryer's Delight. Se fríen en carne de res goteando en el Delight, no en aceite vegetal, creando un sabor más graso y untuoso.

En el Popular de Dundee, Graham Forbes y su familia también cocinaban con carne de res. Los comensales sentados en el Popular se amontonaban en mesas de madera, a veces tan juntos, me dijo Forbes, que si los de la mesa número 1 hablaban de política, los de las mesas número 2 y 3 inevitablemente también hablaban de política. Solía ​​no pensar en el Popular como un negocio. Era un pequeño mundo. Y como cualquier mundo, tenía sus motivos de orgullo, sus hábitos testarudos.

Un día hablé con un hombre de la cadena de suministro que supervisaba los recorridos semanales de tatuajes por East Neuk. Su nombre es Conor Booth. Trabaja para una empresa escocesa llamada John Callum Potatoes. Booth explicó que las mejores tiendas de pescado y patatas fritas se mantienen consistentes gracias a generaciones de tradición rodante. Pero muchas de esas tradiciones (las llamadas al amanecer para preparar los ingredientes, la limpieza de equipos a medianoche, la dependencia de cocinas ineficientes) han hecho que el personal dispuesto sea más escaso y que los costos sean más difíciles de reducir. "Cada industria tiene que adaptarse para sobrevivir", dijo Booth. “Desafortunadamente, en el pescado y las patatas fritas, hay mucho que se puede hacer manteniendo el estilo tradicional. Las patatas necesitan pelarse. El pescado necesita freírse”.

El año pasado, cuando las condiciones comerciales empeoraron, los propietarios concedieron entrevistas a los periódicos locales, explicando las presiones a las que se enfrentaban. Estas comunicaciones tendían a tener el tono de mensajes de pánico garabateados por los rehenes. En Crispy Cod en Worcester, dijeron: "Parece que no tenemos control". The Gipsy Lane Chippery en Leicester: "Da miedo". Paddy's Solla en Criccieth: "Necesito ayuda". En la ciudad de Macduff, en Escocia, una tienda llamada Happy Haddock recibió una factura que elevó sus costes de energía de 600 libras al mes a 2.000 libras. El Happy Haddock cerró. Más o menos lo mismo ocurrió en Fryar Tuck en Belfast, luego en Barnacle Bill's en Somerset y en Chip Ahoy en la Isla de Wight. En Chung's Chinese Chippy en Lancashire, apareció en el escaparate una nota dirigida a los clientes, similar en esencia a los mensajes expuestos en Stefano's en Glasgow y escritos con tiza en una pizarra frente a Jones Plaice en Caldicot: “Debido a los aumentos excesivos de precios en todas las áreas, materias primas, mano de obra, combustible y servicios públicos, hemos decidido cerrar”.

En el Popular de Dundee, la familia Forbes hizo un llamamiento a los clientes a través de Facebook: "Úsanos o piérdenos". Lindsay, el hijo de Graham Forbes, ya había concedido una entrevista a un periódico de Dundee que equivalía a un aviso de cierre. Un recorte de este artículo (“Las astilladoras se ven maltratadas por el aumento de los costos”) fue clavado en el refrigerador del Popular el día de verano en que la familia se reunió para tomar una decisión. "Este es el final", dijo Graham, "¿no es así?" Volvieron a llamar por teléfono al periódico de Dundee, que publicó una noticia confirmando que el Popular cerraría después de 35 años. La hija de Graham, Gaynor, publicó un anuncio en línea. Al día siguiente, “tan pronto como abrimos las puertas a las 11.30 a. m.”, dijo Graham, “nos acosaron. Generaciones de clientes. Abuelos. Nietos. La gente preguntaba ¿por qué? Les dije que ya no disfrutaban de estar preocupados todo el tiempo. Les dije que si hubieras seguido viniendo, aunque fuera una vez cada quince días, podría haber sido diferente”.

Antes de que el principal peligro para las tiendas de pescado y patatas fritas fuera la factura trimestral de energía, era un incendio repentino. Si se ignora por un momento, la grasa de cocción caliente puede calentarse demasiado, alcanzar un punto de autoignición y explotar. En un solo año, 2018, hubo incendios graves en Old Salty's en Glasgow, el Admiral en Overseal, Mr Chips en Fakenham, el Pilton Fryer en Pilton, el Fish Bar en Fenham, Crossroads en Kingstanding, Graylings en Fremington, River Lane. Fish Bar en Norfolk, Portway Fish Bar en Rowley Regis, Bruno's en Canvey Island, Jimmy's Palace en Liverpool, Scoffs en Paignton y Moby Dick en Shirley. "No importa la experiencia que tengas", dijo Chris Lewis, uno de los propietarios del Wee Chippy en Anstruther, "si algo falla mecánicamente o algo se atasca y no lo has visto, eso es todo, es tu momento". .”

El momento del Wee Chippy llegó el Domingo del Recuerdo de 2018, en medio de un servicio de almuerzo. Un fraile estaba distraído; el aceite en la estufa se encendió; Una enorme bola de fuego fue aspirada por el ventilador del Wee Chippy, dejando tiempo suficiente para que el personal y los clientes huyeran antes de que la planta baja se llenara de humo. En el incendio posterior, las patatas sin pelar del camión destartalado se ampollaron y se encogieron en sus sacos. Unos 100 eglefinos del Mar del Norte cocinados en un frigorífico. Tarros de huevos encurtidos hervidos y reventados. Lewis e Ian Fleming, que viven cerca, llegaron corriendo. Observaron desde el otro lado de la carretera del puerto cómo el cristal de los escaparates de su tienda empezaba a derretirse y a palpitar. Chorros de llamas anaranjadas lamieron las chimeneas.

Fleming (el del tatuaje del tiburón) había abierto esta tienda de pescado y patatas fritas en 1999, desafiando perversamente el hecho de que ya existía una alternativa popular, el Anstruther Fish Bar, a poca distancia de la carretera del puerto. Después del incendio de 2018, la reclamación al seguro de Fleming fue rechazada. "Se nos consideró que teníamos material inflamable detrás de las placas de yeso", me dijo. Lo habló con Lewis y decidieron gastar su propio dinero en una renovación, aunque sólo fuera para darle a la compañía de seguros y a sus rivales en Anstruther “una patada en los huevos”, como dijo Fleming. Entre ellos dedicaron nueve meses y una suma de seis cifras para volver a abrir el Wee Chippy en el verano de 2019.

Ahora, en el verano de 2022, las condiciones eran más duras de lo que Fleming había conocido jamás. A medida que los consumidores luchaban contra el aumento de los costos de vida en casa, comían menos fuera de casa. Como comían menos fuera de casa, los propietarios se veían obligados a cobrar más, justo cuando menos podían permitirse el lujo de desalentar la costumbre. Hay un bar de pescado en Cardiff, John's, que cerró en 2001 y nunca ha sido comprado ni modificado desde entonces. Un menú decadente en John's todavía anuncia una porción de pescado y patatas fritas para llevar por el impensable precio de £2,45. Dos décadas después, la misma comida costaba £9,40 en el Wee Chippy. Pocos propietarios se atrevieron a traspasar la sagrada barrera de las 10 libras esterlinas. De hecho, los propietarios de una tienda llamada Café Fish en Belfast habían hecho algunos cálculos honestos y llegaron a la conclusión de que, dados los costos vigentes, el pescado con patatas fritas debería venderse por alrededor de £15 por porción. “¿Quién lo pagaría?” Se preguntó Fleming.

Si alguna vez la motivación flaqueaba en el Wee Chippy, Fleming y Lewis sólo tenían que pensar en sus rivales más cercanos en el camino. Durante décadas, el Wee Chippy había estado inmerso en una batalla perdida con el Anstruther Fish Bar, que había alcanzado una fama enorme desde su apertura en la década de 1980, contribuyendo en gran medida a establecer East Neuk como un área de excelencia para el pescado y las patatas fritas. El príncipe William fue cliente allí durante su época de estudiante. Más tarde, su madrastra Camilla detuvo una caravana real en la carretera del puerto y envió a un guardia de seguridad a buscar comida para llevar. El Anstruther Fish Bar había ganado todos los premios de la industria. Se celebró en guías turísticas y artículos de viaje. A veces, Fleming y Lewis observaban a través de los escaparates de su tienda cómo los turistas aparcaban en la terraza exterior, deambulando por el puerto para comer en el Anstruther Fish Bar, y más tarde agravaban el insulto poniendo sus bandejas de comida para llevar limpias y raspadas en los contenedores de Wee Chippy's.

Con el tiempo, hubo disputas entre las dos empresas vecinas por la propiedad, el estacionamiento, el personal, la marca, el empaque, los derechos del nombre, así como por la decisión de quién podía vender qué variedad de sabroso pudín. Supe que esas rivalidades eran bastante comunes. Un día hablé con un hombre de East Neuk llamado Murray Cameron, un ex pescador que ahora dirigía un servicio móvil de pescado y patatas fritas desde una furgoneta Vauxhall Movano modificada. Cameron tenía su propio problema con el Anstruther Fish Bar. Y con el Wee Chippy. Cameron dijo que había pasado años perfeccionando la mezcla precisa de harina y granos que ponía en su mezcla de masa; y debido a esto tendía a esconder sus paquetes vacíos en el fondo de sus contenedores, temeroso de que su secreto saliera a la luz. En todos los rincones del país hay freidores que se preocupan por sus rivales más cercanos, rehaciendo cada hora el mismo plato hasta modificarlo minuciosamente, mejorando la adherencia de la masa, el reparto de chips, compitiendo por ser considerados el número uno.

Ya había pasado suficiente tiempo en East Neuk para darme cuenta de que cada vez que los frailes se quejaban unos de otros, había una familia (los Wyses de Pittenweem) a la que eximían de las críticas. Eck Wyse y sus familiares regentaban el Pittenweem Fish Bar desde los años 1980, relevándolo de la familia Baird, antes que ellos los Small. Este era un centro de pueblo muy adorado, uno de los pocos lugares en Pittenweem que permanecía abierto después del anochecer. La antigua cocina de los Wys, amplia como la habitación que la contenía y con apariencia de submarino, producía comida para llevar que se pasaba a los clientes a la antigua usanza, envuelta en papel. Aunque el Pittenweem Fish Bar no solía incluirse en los libros de turismo ni en las listas de visitas obligadas de Internet, la gente de la región sabía lo raro y especial que era, una joya económica que parecía estar fuera del tiempo.

Cuando el Pittenweem Fish Bar se quemó a finales del verano de 2022, fue un trauma que se sintió a kilómetros de distancia.

El incendio comenzó un martes por la tarde, horas después de que el camión de tatuajes pasara corriendo. Las llamas se concentraron en el estrecho interior de la tienda, quemaron las cortinas, rompieron las ventanas y enviaron una columna de humo oscuro sobre la iglesia de Pittenweem y hacia el mar. Un vecino que pasaba se apresuró a sacar a Wyse, que había estado cocinando en la estufa y, según el relato posterior de un testigo, estaba aturdido por el humo. Los bomberos estuvieron en el lugar durante horas. Por la mañana, la tienda estaba irreconocible: el cartel pintado había desaparecido y las paredes frontales estaban ampolladas y agrietadas.

Cuando volvió a pasar por Pittenweem en octubre de 2022, Richard Murray redujo la velocidad de su camión de tatuajes para pasar por delante de la tienda en ruinas. Apagó su música. "Devastador", murmuró. Al llegar a Anstruther poco después, Murray aparcó cerca de la playa cubierta de algas, como de costumbre. Entabló conversación con Ian Fleming, que estaba esperando en el frío fuera del Wee Chippy, mirando a lo largo de la carretera del puerto. "La ciudad se está calmando", observó Fleming. Murray asintió.

Mientras empezaban a descargar sacos de patatas, los dos hombres charlaron sobre la terrible frecuencia de los incendios en su industria. En el pasado, dijo Fleming, se podía intentar reconstruir después de un incendio, confiando simplemente en que la economía del pescado y las patatas fritas lo apoyaría. Incluso después de que a Wee Chippy se le negara el pago del seguro en 2018, el mercado parecía lo suficientemente estable como para que valiera la pena el riesgo de reinversión. Ahora, en 2022, cuando prevaleciera la incertidumbre, ¿sería siquiera posible recuperar una tienda de pescado y patatas fritas quemada?

"Ahí es donde te preocupas por Eck", le dijo Murray a Fleming.

"Sí", gruñó Fleming.

"¿Lo ha visto?"

Fleming negó con la cabeza. "Le envié un mensaje de texto".

Mucha gente en East Neuk había estado compartiendo recuerdos de la tienda Pittenweem, utilizando foros de Facebook para recopilar anécdotas y fotografías. Los ex empleados de la pescadería hablaban de trabajos después de la escuela pelando o limpiando. Los clientes recordaron sus pedidos favoritos. Ese otoño, cuando visité un negocio de mariscos en East Neuk dirigido por una familia llamada los Wilson, los dos propietarios casados ​​recordaron un noviazgo que pasaron comiendo comida para llevar de Pittenweem que no se podía mejorar. La gente hacía colas tan largas, recordó Wendy Wilson, que la cola se alejaba de la puerta de los Wys, más allá del banco local, rodeando la iglesia del pueblo. Desde el incendio, el pueblo había perdido algo irremplazable: una cola para unirse, un conjunto de sabores y olores, un lugar iluminado al que ir después del anochecer, una comida para llevar para comer en un malecón.

Es un artículo de fe que el pescado con patatas fritas sabe mejor –mejor– cuando se come junto al mar. He estado de acuerdo con este sentimiento toda mi vida, sin preguntarme por qué podría ser así, salvo pensar que estar cerca de la costa debe equivaler a la frescura del pescado. Solía ​​darse el caso de que muchas aldeas de East Neuk podían mantener sus propios mercados de mariscos. Cuando el Pittenweem Fish Bar abrió por primera vez en la década de 1980, se compraban eglefinos en los barcos del puerto de Pittenweem. Hoy en día, lo único que queda en toda una parte del país es una casa de subastas en Peterhead, en el extremo noreste de Escocia. Casi todo el eglefino que se fríe en East Neuk ha sido transportado primero en camiones 100 millas al sur de Peterhead.

Entonces, ¿por qué el pescado con patatas fritas junto al mar debería tener un sabor especial? En un lugar como este, creo que debe existir una intimidad continua entre el pescado como comercio y el pescado como alimento. Además de copropietario de Wee Chippy, Ian Fleming es comerciante de productos del mar. Es hijo de un comerciante de mariscos. Antes de convertirse en fraile, Eck Wyse era pescador, hijo de pescador. Abajo, en el puerto de Pittenweem, dos estatuas de bronce (una madre y una hija) miran hacia el agua agitada, en memoria de toda la población local que ha intentado ganarse la vida con el mar, así como de las aproximadamente 400 personas que han muerto en el intento desde el siglo XIX. . Hace décadas, el suegro de Fleming se ahogó en un accidente de pesca. Mucha, mucha gente en East Neuk ha perdido a un amigo, un tío, un primo. La pesca es un asunto serio aquí. El pescado con patatas fritas es una comida seria.

Era diciembre de 2022. El Pittenweem Fish Bar se había incendiado. El Popular de Dundee estaba cerrado. El Wee Chippy se aferró, aunque los turistas no volverían a visitar East Neuk en gran número hasta la primavera. A partir de las cinco de la tarde, toda la costa parecía abandonada, sólo se oía la marea en la oscuridad y el rugido de los camiones de sal que llenaban las carreteras en caso de heladas. Cuando visité a Fleming en su casa en las afueras de Anstruther, abrió su libro de contabilidad para ver cuántos eglefinos estaban consiguiendo en el Wee Chippy durante la temporada baja. No tantos eglefinos, frunció el ceño y dejó el libro a un lado. “Nos decimos a nosotros mismos que el negocio no funciona debido a las carreteras congeladas. Eso podría ser una negación”.

En Dundee, la familia Forbes había desmantelado y vaciado el Popular, vendiendo una nevera, un congelador, un baño maría, dos tableros de menú, así como su caja registradora y los pequeños rollos de papel que estaban destinados a futuros recibos. Las mesas 1, 2 y 3 fueron arrancadas y llevadas para usarlas en un restaurante en Inverness. Lindsay Forbes aceptó un trabajo en un mayorista. Graham y Angela Forbes se retiraron. La siguiente vez que Graham pasó por el Popular, alrededor de Navidad, había un cartel de “Se alquila” en la ventana. Todavía podía ver su propio aviso pegado con chinchetas a los clientes, explicando el cierre. “No hay otra opción”, había escrito Graham.

En Pittenweem, madera carbonizada y yeso estaban amontonados en la acera, frente al arruinado bar de pescado. Conos y vallas metálicas impedían que los transeúntes se acercaran demasiado. La escena parecía congelada en el tiempo desde el incendio, a pesar de que habían pasado meses, a pesar de que la familia Wyse había escrito un mensaje a los clientes diciendo que esperaban “resurgir de las cenizas” si podían. Murray Cameron, el fraile ambulante que recorría los pueblos de East Neuk en su furgoneta, nunca había invadido el territorio de Wyse en Pittenweem. Fue su tributo a Wyse, su muestra de confianza en que algún día Wyse recuperaría este negocio.

Entre bastidores, como dijo más tarde un miembro de la familia Wyse a un periódico local, Eck se estaba tomando mal el cierre. “Como perder una extremidad”, dijo su esposa, Anna. A medida que pasaban más y más semanas sin que se resolvieran los daños del incendio, Fleming comenzó a dudar de las perspectivas de un resurgimiento. Había experimentado un incendio en primera persona. Recordó lo abrumador que fue esperar semanas y meses para obtener respuestas de una compañía de seguros; al final, todo fue en vano, porque el reclamo de Wee Chippy fue rechazado. A medida que 2022 se convertía en 2023 y pasaba otro mes sin que se retiraran los escombros afuera del Pittenweem Fish Bar, Fleming se preocupaba cada vez más por su amigo.

En otras partes del país, una tienda de pescado y patatas fritas llamada Little Fryer en Southampton tuvo que cerrar. Costos insostenibles. El Dolphin en Belfast cerró, al igual que el Seafarer en Northwich y el High Solla en Alston. Los propietarios de Los Simpson en Quedgeley sentían que estaban ocupados, incluso prosperando. Pero su factura de energía se había cuadriplicado, por lo que cerró. El personal del Whieldon Fish Bar en Stoke-on-Trent le dijo a su periódico local que se aferraban dejando las luces apagadas siempre que podían. Simeone's en Glasgow estaba a la venta, junto con otras 700 tiendas de pescado y patatas fritas, incluidas Ocean King en Gosport, Haddock Paddock en Cumbria e Ightenhill Traditional en Burnley. Smarts en Abingdon cerró.

A finales de enero de 2023, Fleming recibió un mensaje de texto de un amigo. Le dijeron que Eck había muerto ese día. Fue repentino. La policía no consideró la muerte como sospechosa. La familia publicó una fotografía en línea que mostraba a Eck detrás de la cocina en su antigua tienda de pescado y patatas fritas. “Donde era más feliz”, escribieron, “donde pertenecía”.

Hay comidas más elegantes que el pescado con patatas fritas. Hay comidas más caras, las que ponemos en listas de deseos o las que anotamos para los cumpleaños. Buscamos en el pescado y las patatas fritas algo diferente, lo que considero constancia, un pasamanos firme hacia nuestro pasado. Cuando era colegial, a menudo compraba el almuerzo en Andrews en Enfield, donde mojaban una comida para llevar con la salmuera sobrante de los pepinillos encurtidos. Posteriormente fui a la universidad en Yorkshire. El sabor de la salsa de curry dulce sobre patatas fritas me hará cumplir 18 años para siempre. Los padres de mis padres eran de orígenes diferentes. Cada primavera, en Pesaj, mi familia materna se reunía para comer pescado frito en una comida para llevar de Londres. Cada otoño, conducíamos 500 millas al norte para visitar a mi familia paterna en Aberdeen. Mi abuela judía y mi abuela protestante eran personas muy diferentes. Ambos confiaban plenamente en el pescado frito como alimento que uniría y entusiasmaría a un grupo de parientes dispares.

Lo mismo que escuchar una canción de los Beatles, o volver a ver The Snowman en Navidad, o tomar una pinta de cerveza espumosa, pescado con patatas fritas, es un placer nacional que esperamos repetir una y otra vez. Imposible imaginarse comiendo esta comida por última vez. Cuando una tienda llamada Kong's en Greater Manchester anunció que cerraría, después de tantas otras, la gente se agolpaba afuera como para un velorio. Hubo una espera de una hora para entrar, luego una espera de dos horas. En la cola bromeaban sobre comprar porciones extra, congelarlas y venderlas a cualquiera que sufriera las retiradas de Kong. No esperamos que nos quiten estas conclusiones. Nos imaginamos cenar en casa a perpetuidad.

En la primavera de 2023, el Lowford Fish Bar en Bursledon cerró y sus propietarios describieron la decisión como la más difícil de sus vidas. Casi al mismo tiempo, Jack Spratt's Superior en Oldham cerró después de 25 años de actividad comercial continua. Skircoat Green Fish Bar en Halifax cerró después de 40 años. Jackson's Chippie en Ilkeston cerró después de 62 años. El propietario de Sam's Fish Bar en Fenton dijo que trabajaba como conductor de reparto para mantenerse a flote. Pawsons Golden Solla en Chorley cerrado.

A principios de este mes, volví a hacer tatuajes por East Neuk. La entrega semanal ya no estaba a cargo de Richard Murray. Ya no era semanal. Con menos empresas a las que vender, los pedidos de patatas en la región a menudo eran tan reducidos que el jefe de Murray, Conor Booth, podía encargarse de la entrega utilizando su camioneta. Booth me recibió en la camioneta y recorrimos a toda velocidad la carretera de la costa. Estaba lloviendo, "un verdadero dreich", dijo Booth. Mientras avanzábamos, habló de los precios de las patatas, que duplicaban lo que eran hace un año y que suponían otra amenaza para las empresas. Había habido un rendimiento estacional débil. Fue un momento desafortunado. En el pescado y las patatas fritas, dijo Booth, "si no hubiera mala suerte, no habría suerte".

Booth tenía un bebé de un mes esperándolo en casa y estaba ansioso por terminar el parto y regresar. La paternidad le había traído una confusión de recuerdos, dijo, así como premoniciones sobre el futuro. Recordaba haber conducido con su abuelo cuando era pequeño y haber oído hablar de negocios locales desaparecidos, algunos de los cuales le resultaban imposibles de imaginar. Ése era un zapatero, decía su abuelo señalando. Solía ​​ser un afilador de cuchillos. Booth se preguntó si llevaría a su nieto a lo largo de esta costa; Si tuviera que explicarlo, solía haber esos lugares que llamábamos bares de pescado.

Dejó de llover. Booth entregó algunas patatas finales y luego me dejó bajar del camión en el cementerio de Pittenweem. A medida que el cielo se iluminaba, la grava húmeda y rojiza de los caminos del cementerio comenzó a secarse, recuperando su crujido. La noche anterior al funeral de Wyse en febrero, se había producido un gran espectáculo en aquellos cielos: una aurora que brillaba de color púrpura y verde. A la mañana siguiente se produjo otro espectáculo extraordinario en Pittenweem. El pueblo estaba lleno de gente, no sólo familiares y amigos de Wyse, sino también sus clientes, cientos de los cuales habían acudido a despedirse. Había tantos dolientes que la iglesia no tenía suficientes bancos. Se quedaron sin espacio para estar de pie. Los dolientes que quedaron afuera comenzaron a alinearse en la ruta hacia el cementerio y luego se unieron a la procesión fúnebre a su paso. Wyse fue enterrado junto a su padre, que había dirigido la tienda familiar antes que él.

Después de presentar mis respetos, caminé por la costa hasta Anstruther. Era la hora del té. El puerto estaba lleno de barcos. Los aparejos chasqueaban y silbaban con la brisa. Un padre sentado en un banco alimentaba a su pequeño, un trozo de masa a la vez. Una pareja de mediana edad estaba sentada en su coche. Tenían una bandeja apoyada entre ellos, dos tés en tazas de porcelana, cubiertos de casa y humeantes cajas de comida para llevar en sus regazos. Aproximadamente a las 6 de la tarde, me encontré con Ian Fleming afuera del Wee Chippy. Tenían un buen número de clientes en el comedor. La tienda estaba disfrutando de un resurgimiento durante la temporada de verano, dijo Fleming. Recientemente habían ganado un premio de catering escocés, superando por una vez a sus rivales. El Wee Chippy aguantaría al menos otro verano. Esperamos y conseguimos una mesa. La camarera preguntó: ¿quieres pescado con patatas fritas?

Este artículo fue modificado el 20 de julio de 2023 para reemplazar un mapa que contenía errores ortográficos como Kirkcaldy.

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